Les secrets des côtes levées

Le porc

Les côtes de dos ou bouts de côtes (baby back rib ou ribchop, en anglais), proviennent de la partie entre la colonne et le côté des côtes du porc, elle contient plus de viande que les côtes de flanc mais sont plus courtes. Un train de côtes peut contenir de 8 à 15 côtes selon la façon dont le boucher le prépare.

Les côtes de flanc (sparerib), sont celles qui contiennent plus d’os que de viande, qui sont plus grasses, et qui sont plus tendre que les côtes de dos. Elles sont aussi moins coûteuses.

Les travers de porc sont l’ensemble des coupes de côtes levées de porc (de dos ou de flanc).


Le bœuf

La coupe coréenne nous donne des côtes coupées minces, qui cuisent rapidement car elles n’ont pas beaucoup de viande autour des os.

La coupe brésilienne demande une plus longue cuisson à feu doux  car les côtes sont plus charnues et les morceaux de viande plus gros. On peut faire bouillir les côtes de cette coupe dans l’eau avec un oignon et un clou de girofle pendant 20 minutes avant la cuisson pour attendrir la viande.

Les côtes levées d’agneau, ou côtelettes, valent vraiment le détour et méritent une place de choix dans nos grillades. Une façon délicieuse de les préparer est sur le barbecue à feu moyen pendant 15 à 20 minutes, avec une marinade de miel.