La viande rouge

Il n’y a pas si longtemps, un repas n’était pas complet s’il ne contenait pas un beau morceau de viande rouge. De nombreuses recettes traditionnelles sont là pour en témoigner : le bœuf, le porc et les viandes de gibier faisaient partie des habitudes alimentaires. Les études ayant démontré une corrélation entre la viande rouge et les maladies chroniques ont changé les perceptions des consommateurs. Mise au banc des accusés, la viande rouge est de plus en plus délaissée du panier d’épicerie des Québécois. Avez-vous raison de l’éviter ?

Qu’est ce qu’une viande rouge ?

On classe les viandes en fonction de leur couleur laquelle est dictée par leur concentration en myoglobine, un pigment. Le bœuf, le porc, l’agneau et les gibiers sont considérés comme des viandes rouges.

La viande rouge, victime de mauvaise presse

L’Institut national du cancer a récemment publié une étude menée auprès de 500 000 personnes âgées de 51 à 70 ans suivies sur une période de 10 ans, qui reliait la consommation de viandes rouges à l’augmentation du risque de mortalité, de cancer et de maladies cardiovasculaires. Dans le cadre de l’étude, le bœuf, peu importe la coupe, le porc, les charcuteries ainsi que la viande retrouvée dans des mets préparés étaient considérées comme des viandes rouges. C’est la teneur en gras saturés plus élevée de certaines viandes rouges et les modes de cuisson à haute température qui expliqueraient cette relation. Or, ce sont les gros consommateurs de viandes rouges (ceux qui en consommaient tous les jours) qui étaient les plus à risque.

Le point sur la viande rouge

La viande rouge est un aliment qui, bien qu’apportant une certaine quantité de gras saturés et de cholestérol, contient de nombreux éléments nutritifs notamment le fer, le zinc et des vitamines du complexe B. L’exclusion complète n’est pas nécessairement une solution. Si on doit d’abord favoriser les repas composés de végétaux (légumineuses, noix, graines), les poissons et les viandes blanches, la viande rouge a sa place à l’occasion dans nos menus. Peu importe l’animal, il y a des coupes de viandes maigres, apportant peu de gras saturés. Ces coupes sont à privilégier. On évitera également la sur-cuisson, notamment sur le gril, laquelle génère des composantes cancérigènes.

L’Institut américain pour la recherche sur le cancer recommande de ne pas consommer plus de 500 grammes de viandes rouges par semaine. Ce qui reste loin des recommandations de la pyramide du régime méditerranéen laquelle propose plutôt une consommation mensuelle. Chose certaine, il semble n’y avoir pas de risque à consommer de la viande rouge une fois par semaine. Ce sont davantage les charcuteries qui posent problème. En plus d’être riches en gras saturés et en sel, elles contiennent des nitrites, lesquels peuvent également rehausser le risque de cancer.

Dans l’ensemble, les viandes rouges contiennent davantage de fer, un nutriment qui fait souvent défaut chez les femmes de moins de 50 ans. Le tableau permet d’observer aussi que certaines coupes de viandes rouges sont faibles en gras total et en gras saturés. Les viandes sauvages comme le Sbison, l’orignal et la viande chevaline sont également plus faibles en gras. Côté viande blanche, les valeurs en gras augmentent significativement si on mange la peau de la volaille.

À retenir !

- Respecter la portion maximale recommandée par semaine (500 g);
- Choisir des coupes de viandes maigres;
- Privilégier des modes de cuisson utilisant peu de matières grasses;
- Favoriser la cuisson au four ou en mijoté plutôt que la friture ou la cuisson au gril;
- Accompagner votre viande rouge d’une généreuse portion de légumes qui fournissent de précieuses composantes anti-cancérigènes.