Recettes de chefs

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Cette recette est tirée du livre
La Bible du Barbecue de Steven Raichlen

2 vivaneaux entiers de 1 kg (2 lb) chacun, nettoyés et ébarbés
Pour la marinade
- 75 ml de sauce de poisson orientale
- 75 ml de jus de citron fraîchement pressé
- 1 citron coupé en fines tranches
- 5 ml de poivre noir fraîchement moulu
Pour la sauce aigre-douce au tamarin
- 160 ml d'eau de tamarin
- 190 ml de sucre de palme ou de cassonade dorée
- 80 ml de sauce de poisson orientale
- 30 ml de jus de citron fraîchement pressé
Garniture
- 250 ml d'huile d'arachide pour la friture
- 3 échalotes tranchées finement
- 6 gousse d'ail tranchées finement
- 4 piments jalapeños ou serranos tranchés finement
Accessoire facultatif
- Panier à poisson

1
Préparation de la marinade
Dans un petit bol à l'épreuve de la corrosion, combiner la sauce de poisson et le jus de citron. Pratiquer 3 ou 4 incisions profondes de chaque côté des poissons. Les placer dans un plat et verser le mélange sur les poissons. Couvrir de rondelles de citron et poivrer. Couvrir et laisser mariner 30 min au réfrigérateur.
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2
Préparation de la sauce
Dans une petite casserole à fond épais, à feu moyen, porter à ébullition l'eau de tamarin, le sucre de palme, la sauce de poisson et le jus de citron en remuant jusqu'à la dissolution du sucre. Ajouter la moitié des échalotes, de l'ail et des piments. Laisser mijoter 5 à 10 min à feu doux. Frire le reste des échalotes, de l'ail et des piments de 1 à 2 min dans l'huile d'arachide.
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3
Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à feu moyen-vif.
Quand le gril est prêt, retirer les poissons de la marinade. Brosser et huiler la grille et faire griller les vivaneaux 6 à 10 min de chaque côté, jusqu'à ce que la peau commence à noircir et que la chair soit cuite jusqu'au centre.
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4
À l'aide d'une spatule, transférer les poissons dans une grande assiette. Les servir entiers ou les défaire en filets. Napper avec la moitié de la sauce aigre-douce au tamarin et garnir d'échalotes, d'ail et de piments frits. Accompagner le plat de la sauce restante.
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