Recettes du
maître du Grill

Cette recette a été conçue et réalisée par Steven Raichlen

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Trucs et conseils

Ce débat anime toujours les discussions entre les...

4 filets de turbot
4 carrés de feuilles de vigne
680 ml d'olives noires en conserve, dénoyautées et égouttées ou d'olives Kalamata et/ou d'olives conservées dans l'huile
2 gousses d'ail, grossièrement hachées
30 ml de câpres, égouttées
15 ml de moutarde de Dijon
5 ml d'origan séché
Cure-dents en bois ou ficelle de boucher

1
Réduire tous les ingrédients de la tapenade au robot-mélangeur et réserver. Déposer un carré de feuille de vigne sur une surface de travail. Placer une cuillerée de tapenade dans le centre et tartiner de manière à former un rectangle de la même dimension qu'un filet de poisson.
2
Déposer un filet de poisson et tartiner de la tapenade sur le poisson. Plier les extrémités et les côtés de la feuille de manière à couvrir le poisson, comme s'il s'agissait d'un burrito. Attacher la feuille à l'aide d'une ficelle de boucher ou en piquant des cure-dents à travers la feuille et le poisson. Répéter l'opération avec les autres filets. Réfrigérer de 30 min à 2 h.
3
Préparer le barbecue pour une cuisson directe et préchauffer à température élevée. Brosser et huiler la grille avec de l'huile d'olive. Placer les papillotes sur la grille, côté « attaché » vers le bas, et cuire 5 à 10 min de chaque côté. Pour tester la cuisson, insérer une mince brochette de métal dans le côté de l'enveloppe pendant 15 s ; le poisson est cuit lorsque la brochette est très chaude quand elle est retirée.
4
Servir immédiatement les poissons dans leur enveloppe avec de la vinaigrette catalane, en suggérant à vos invités de couper eux-mêmes la ficelle.