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Stevens Raichlen

Recettes du
maître du Grill

Cette recette a été conçue et réalisée par Steven Raichlen

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Préparation : 10 min
Macération : 1 à 2 h
Cuisson : 25 min

Trucs et conseils

Barbecue écologique

Voici une belle brochette de trucs pour un barbecue des plus...

Commentaires

Steak de saumon glacé à la bière de cassis

Pour personnes

Ingrédients

  • 350 ml de bière de cassis
  • 250 ml de sauce soya de type Kikkoman
  • 130 ml de mirin, de saké ou de xérès Cream
  • 180 ml de cassonade bien tassée (en ajouter 30 de plus si on utilise du saké au lieu du mirin)
  • 3 lamelles de zeste d'orange ou de tangerine (0,5 cm ou 1/4 po de longueur chacun)
  • 2 gousses d'ail, pelées et écrasées avec le côté d'un gros couteau
  • 1 tranche de gingembre frais, écrasé avec le côté d'un gros couteau (0,5 cm ou 1/4 de po d'épaisseur)
  • 1 oignon vert, paré, partie blanche écrasée avec le côté d'un gros couteau, partie verte hachée finement pour la garniture
  • 4 darnes de saumon sans la peau (d'environ 200 g ou 6 à 8 oz chacune), de préférence sauvage ou
  • 4 steaks de saumon (de 2,5 cm ou 1 po d'épaisseur et pesant chacun 200 g ou 6 à 8 oz)

Instructions

  1. 1

    Dans une casserole à fond épais, chauffer la bière de cassis, la sauce soya, le mirin, la cassonade, le zeste d'orange, l'ail, le gingembre et la partie blanche de l'oignon vert à feu élevé.

    Si désiré, faire pivoter les saumons d'un quart de tour de chaque côté après 1 ½ à 2 min pour les marquer d'un quadrillage décoratif. On peut également griller les darnes sur une grille à poisson bien huilée. Cela empêchera le poisson de coller à la grille du barbecue.
  2. 2

    Porter la marinade à ébullition en mélangeant jusqu'à ce que le sucre se dissolve. Laisser bouillir de 6 à 10 minutes pour faire réduire d'un tiers et mélanger de temps à autre, jusqu'à ce que le mélange prenne une consistance sirupeuse. Retirer du feu et laisser reposer à température ambiante.

    On peut accélérer le refroidissement du mélange en plaçant la casserole dans un bol rempli de glaçons.
  3. 3

    Glisser les doigts sur les darnes de saumon afin de voir si elles contiennent des arêtes. Retirer les arêtes au besoin, à l'aide de petites pinces. Placer les darnes ou les steaks de saumon dans un plat non métallique assez grand pour contenir tous les filets en une seule couche. Verser la marinade sur les filets, couvrir et réfrigérer de 1 à 2 heures.
  4. 4

    Retirer les darnes en les égouttant. Filtrer la marinade au-dessus d'une casserole et jeter les éléments solides. Porter la marinade à ébullition à feu vif et laisser réduire environ 5 min, jusqu'à ce que le mélange ait la consistance d'une sauce barbecue. Laisser reposer.
  5. 5

    Préparer le gril pour une cuisson directe et préchauffer à feu élevé. Brosser et huiler la grille. Déposer les darnes en diagonale sur la grille. Commencer à verser de la marinade sur les poissons après 2 min de cuisson, en arrosant les deux côtés. Cuire les saumons de 3 à 4 min de chaque côté pour une cuisson à point.
  6. 6

    Transférer le poisson grillé dans les assiettes ou dans un plat de service. À l'aide d'une cuillère, verser le reste de la marinade sur les filets, puis saupoudrer la partie verte de l'oignon vert sur les poissons. Servir aussitôt.