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Recettes de chefs

Cette recette est tirée du livre
Barbecue de Steven Raichlen

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Préparation : 15 min
Macération : 4 h
Cuisson : 20 min

Trucs et conseils

Les vertus du poisson

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Saumon fumé au rhum

Cette recette est tirée du livre
Barbecue de Steven Raichlen

Weber's Art of the Grill - recipes for outdoor living

Pour personnes

Ingrédients

  • 1 kg de filet de saumon
  • 250 ml de rhum brun
  • Pour le sel sec
    • 250 ml de cassonade bien tassée
    • 125 ml de gros sel
    • 10 ml de poivre noir fraîchement moulu
  • Accessoire
    • 1 l de copeaux de bois (aulne) trempés 1 h dans l'eau et égouttés

Instructions

  1. 1

    Enlever la peau et toutes les arêtes du saumon. Rincer le poisson à l'eau froide et bien l'éponger avec du papier essuie-tout. Étendre le saumon dans un plat de cuisson juste assez grand pour le contenir. Arroser avec le rhum. Laisser mariner 15 min, puis bien éponger avec du papier essuie-tout. Rincer le plat de cuisson.
  2. 2

    Préparation du sel sec

    Mélanger la cassonade, le sel et le poivre dans un bol. Étendre le tiers de ce mélange au fond du plat de cuisson. Étendre le saumon par-dessus, peau en dessous. Saupoudrer avec le sel sec restant et faire pénétrer avec les doigts. Couvrir avec de la pellicule plastique et laisser au réfrigérateur pendant 4 h.
  3. 3

    Préparer le gril pour cuisson à chaleur indirecte et placer une lèchefrite au centre. Avec un barbecue au gaz, mettre les copeaux de bois dans le bac à copeaux et préchauffer d'abord à température élevée jusqu'à ce que l'on voit apparaître de la fumée. Avec un barbecue au charbon, préchauffer à température moyenne-élevée. jeter les copeaux de bois sur les charbons. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille.
  4. 4

    Rincer le saumon à l'eau froide pour le débarrasser du sel et bien l'éponger avec du papier essuie-tout. Poser le saumon au centre de la grille chaude au-dessus de la lèchefrite et loin de la chaleur. Laisser fumer environ 20 min, jusqu'à ce que le saumon soit cuit. Vérifiez la cuisson en appuyant sur le poisson avec un doigt. Il doit être ferme et se défaire facilement en flocons.
  5. 5

    Laisser tiédir le saumon à la température ambiante. Ensuite, bien l'envelopper dans du papier d'aluminium et le mettre au réfrigérateur. On peut le conserver de 3 à 5 jours dans le réfrigérateur, bien couvert.

    Servir froid ou à la température ambiante accompagné de tranches de pain grillé, de crème fraîche, de câpres, d'oignons rouges et de ciboulette hachée.