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Stevens Raichlen

Recettes du
maître du Grill

Cette recette a été conçue et réalisée par Steven Raichlen

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Préparation : 45 min
Macération :
Cuisson : 15 min

Trucs et conseils

L'huile d'olive

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Commentaires

Raie à la Singapour grillée dans des feuilles de bananier

Pour personnes

Ingrédients

  • 8 noix de macadam ou de bancoul
  • 1 racine de 12 cm (5 po) de gingembre frais pelé
  • 1 pièce de 6 cm (2 ½ po) de grand galanga frais pelée (plante herbacée)
  • 4 échalotes
  • 4 tiges de citronnelle préparées
  • 4 gousses d'ail
  • 4 piments thaïlandais épépinés
  • 2 c. à café de curcuma en poudre
  • Poivre noir fraîchement moulu
  • 30 ml de sauce de poisson ou de sauce soya
  • 75 ml d'huile végétale
  • 1 c. à café de pâte de crevettes (facultatif)
  • 110 g d'aile de raie sans peau et sans arêtes
  • Gros sel
  • 4 feuilles rectangulaires de bananier d'environ 25 x 30 cm (10 x 12 po)
  • Cure-dents en bois

Instructions

  1. 1

    Déposer dans un lourd mortier les noix de macadam, le gingembre, le galanga, les échalotes, la citronnelle, l'ail, le piment, le curcuma et 1 c. à café de poivre noir. Écraser avec un pilon jusqu'à obtention d'une pâte.
  2. 2

    Déposer dans un lourd mortier les noix de macadam, le gingembre, le galanga, les échalotes, la citronnelle, l'ail, le piment, le curcuma et 1 c. à café de poivre noir. Écraser avec un pilon jusqu'à obtention d'une pâte.
  3. 3

    Chauffer l'huile dans un wok à feu moyen élevé. Ajouter la pâte de crevettes (si désiré) et laisser cuire environ 1 min, jusqu'à ce qu'elle soit grillée et qu'elle développe ses arômes. Augmenter à feu vif, ajouter la pâte d'épices et laisser cuire de 4 à 6 min, en remuant avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que le mélange soit foncé et parfumé.

  4. 4

    Transférer la pâte dans un plat ou un bol et laisser refroidir à température ambiante. À l'aide d'une cuillère ou une spatule, tartiner chaque morceau de poisson des deux côtés avec l'épaisse pâte. Saler légèrement les deux côtés de chaque morceau.
  5. 5

    Placer un morceau de feuille de bananier sur une surface de travail, avec le côté sombre vers le bas. Disposer un morceau de poisson au centre de la feuille. Replier un côté long de la feuille sur le poisson, puis l'autre côté, afin que le poisson soit bien enfermé. Replier les deux extrémités et les attacher avec un cure-dent pour sceller le paquet. Celui-ci fera environ 9 x 12 cm (6 x 4 po). Répéter l'opération avec les feuilles de bananier restantes, le poisson et la pâte d'épices.
  6. 6

    Préchauffer le barbecue à intensité élevée. Disposer les paquets de raie, avec l'attache en dessous, sur la grille chaude et griller de 3 à 5 min de chaque côté, jusqu'à ce que la feuille de bananier soit dorée et que le poisson soit cuit. Pour tester la cuisson, insérer une broche métallique mince par le côté d'un paquet pendant 15 sec. La raie est cuite lorsqu'on retire la tige et qu'elle est très chaude.
  7. 7

    Servir la raie dans les paquets de feuilles de bananier. Montrer à vos convives comment retirer les cure-dents pour ouvrir les paquets.
  8. 8

    Placer un morceau de feuille de bananier sur une surface de travail, avec le côté sombre vers le bas. Disposer un morceau de raie au centre de la feuille. Replier un côté long de la feuille sur la raie, puis l'autre côté, afin que le poisson soit bien enfermé. Replier les deux extrémités et les attacher avec un cure-dent pour sceller le paquet. Celui-ci fera environ 9 x 12 cm (6 x 4 po). Répéter l'opération avec les feuilles de bananier restantes, la raie et la pâte d'épices.

Accompagnements suggérés

  • Calmars grillés
  • Légumes grillés à la vénitienne
  • Yogourt sucré au miel