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Stevens Raichlen

Recettes du
maître du Grill

Cette recette a été conçue et réalisée par Steven Raichlen

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Préparation : 15 min
Macération :
Cuisson : 1 h 30

Trucs et conseils

La viande rouge

Il n’y a pas si longtemps, un repas n’était pas...

Commentaires

Poulet rôti en croûte de sel

Pour personnes

Ingrédients

  • 1 gros poulet entier (5 à 6 lbs)
  • 4 gousses d'ail coupées en deux sur la largeur et non pelées
  • 1 citron coupé en deux
  • 2 branches de romarin frais ou de thym
  • 2 feuilles de laurier frais
  • 470 ml de copeaux ou de morceaux de bois en morceaux ou en petites bûches
  • Poivre noir fraîchement et grossièrement moulu
  • Beaucoup de sel casher (3 boîtes de 3 lbs)
  • Sauce à l'ail et au persil (facultatif)

Instructions

  1. 1

    Préparer le barbecue pour une cuisson indirecte et le préchauffer à intensité élevée.
    Retirer et jeter la graisse située à l'intérieur du cou et des cavités du corps de la poule. Rincer le poulet à l'eau froide, tant à l'intérieur qu'à l'extérieur, puis égoutter et sécher partout avec du papier essuie-tout.
  2. 2

    Frotter l'extérieur du poulet avec les tranches d'ail et la moitié du citron. Placer l'ail et l'autre moitié du citron dans la cavité du corps du poulet. Retirer le romarin et le réserver.
  3. 3

    Mettre la branche de romarin qui reste et les feuilles de laurier dans la cavité du corps du poulet. Ficeler le poulet avec de la corde de boucherie. Saupoudrer l'extérieur de l'oiseau avec les feuilles de romarin et poivrer.

  4. 4

    Verser le sel dans un grand seau ou un bol. Incorporer environ 2 tasses d'eau assez froide, jusqu'à obtention d'un mélange ayant la consistance de la neige fondante mouillée. Verser suffisamment du mélange de sel dans une lèchefrite couverte d'un papier d'aluminium pour en faire une couche de 2.5 cm (1 po) d'épaisseur.

  5. 5

    Poser le poulet sur le sel. Insérer la sonde métallique d'un thermomètre de four (pas un thermomètre à viande à lecture instantanée) dans la partie la plus profonde de la cuisse. Recouvrir le poulet et le thermomètre du reste du sel et compacter, afin d'en faire une croûte d'environ 2.5 cm (1 po) d'épaisseur.

  6. 6

    Pour un barbecue au gaz : ajouter les copeaux ou les morceaux de bois dans la boîte du fumoir ou les placer sous la grille dans un sac à fumer. Pour un barbecue au charbon de bois : mélanger les copeaux ou les morceaux de bois au charbon de bois.
  7. 7

    Placer le poulet en croûte de sel et la lèchefrite au centre de la grille, éloignés de la source de chaleur. Fermer le couvercle du barbecue. Griller le poulet 1 h 30, jusqu'à ce que la croûte de sel soit dure et dorée. Une fois à point, le thermomètre devrait indiquer une température interne d'environ 170 °F (75 °C).
  8. 8

    Retirer le poulet de la lèchefrite et le transférer, avec sa croûte de sel, sur une grande plaque à pâtisserie ou une rôtissoire. Laisser reposer le poulet pendant environ 10 min.
  9. 9

    Étendre des journaux sur la table de travail pour recueillir les éclats de sel. Casser la croûte de sel avec un maillet, un rouleau à pâtisserie ou le manche d'un lourd couperet. Casser la croûte de sel en quelques morceaux. Transférer le poulet sur une planche à découper et brosser le reste de sel avec une brosse à pâtisserie. Retirer et jeter la corde de boucherie. Couper l'oiseau en quartiers ou désosser, et servir chaud avec la sauce à l'ail et au persil versée dessus.

Accompagnements suggérés

  • Papillote de courge aux noix et au parmesan
  • Salade de fruits grillés, sirop d'orange et gingembre
  • Salsa de tomates grillées