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Stevens Raichlen

Recettes du
maître du Grill

Cette recette a été conçue et réalisée par Steven Raichlen

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Préparation : 10 min
Macération : 4 h
Cuisson : 1 h 30

Suggestions de vins

par Jacques Orhon

La chair croustillante apportée par le gras pendant la cuisson des côtes de porc nous fera choisir des vins charnus aux tanins mûrs et bien enrobés. Ajoutons les condiments utilisés que sont paprika, poivre noir et de Cayenne, poudre d'ail, moutarde sèche et cumin, et l’on aura compris que nos vins rouges doivent être robustes et suffisamment bouquetés pour tenir tête à l’ensemble. Shiraz d’Australie et pinotage seront de la partie. Un bon choix : Pinotage, Coastal Region, Cathedral Cellar.

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Commentaires

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Pour personnes

Ingrédients

  • 2 carrés de petites côtes de dos de 1 kg (2 lb) chacun
  • Épices
    • 45 ml de paprika doux
    • 15 ml de cassonade foncée
    • 5 ml de sel de céleri
    • 10 ml de sel
    • 15 ml de poivre noir fraîchement moulu
    • 5 ml de poivre de Cayenne
    • 5 ml de poudre d'ail
    • 5 ml de moutarde sèche
    • 5 ml de cumin moulu
  • Pour la sauce vadrouille
    • 320 ml de vinaigre de cidre
    • 85 ml de moutarde douce
    • 6 ml de sel
  • Accessoires
    • 1 ½ tasse de copeaux de bois
    • Support pour côtes levées

Instructions

  1. 1

    Dans un petit bol, bien mélanger toutes les épices. Retirer la fine membrane qui recouvre les petites côtes. Déposer les carrés de côtes sur une grande plaque à rôtir et les saupoudrer entièrement avec 2/3 des épices. Couvrir et laisser la viande s'imprégner d'épices au réfrigérateur au moins 4 h.

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  2. 2

    Préparation de la sauce vadrouille

    Mélanger dans un bol tous les ingédients de la sauce. Remuer jusqu'à ce que le sel soit complètement dissous.

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  3. 3

    Préparer le gril pour une cuisson indirecte et déposer une lèchefrite sous la grille pour recueillir les liquides. Avec un barbecue au gaz, mettre les copeaux de bois dans un bac métallique et préchauffer le gril à feu vif. Avec un barbecue au charbon de bois, préchauffer à feu moyen et jeter les copeaux de bois sur la braise brûlante. Faire cuire les côtes à 120 °C (250 °F) pendant environ 2 h 30.

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  4. 4

    À chaque 30 min de cuisson, badigeonner les carrés de sauce vadrouille. Si l'on utilise un appareil alimenté au charbon de bois, ajouter environ 10 morceaux de charbon de chaque côté de la lèchefrite.

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  5. 5

    La viande est cuite lorsqu'elle se détache des os. À la fin de la cuisson, badigeonner les côtes avec la sauce vadrouille une dernière fois et les saupoudrer avec les épices restantes. Couper le carré ou le servir entier.

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