Recettes de chefs

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Trucs et conseils

Depuis toujours, les épices et leurs innombrables...

Cette recette est tirée du livre
La Bible du Barbecue de Steven Raichlen

4 filets de côtes levées de porc « babyback ribs »
2 à 16 piments Scotch Bonnet, épépinés (pour une viande plus épicée, ne pas épépiner)
2 bottes d'oignons verts, parties blanche et verte, parés et coupés en morceaux de 2,5 cm (1 po)
1/2 oignon moyen, en morceaux de 2,5 cm (1 po)
1 morceau de gingembre frais de 2,5 cm (1 po) pelé et coupé en fines tranches
3 gousses d'ail
15 ml de thym frais ou de thym séché (en prendre un peu moins)
15 ml de piment de la Jamaïque moulu
5 ml de poivre noir fraîchement moulu
5 ml de noix de muscade fraîchement râpée
3 ml de cannelle moulue
3 ml de vinaigre blanc distillé
45 ml de sauce soya
35 ml de gros sel ou de sel de mer
15 ml de cassonade dorée
30 ml d'huile végétale
Poivre de la Jamaïque
380 ml de copeaux ou de morceaux de bois (hickory ou du chêne)

1
Peler l'ail. Hacher finement les piments, les oignons, le gingembre et l'ail au robot culinaire. Ajouter le thym, le piment de la Jamaïque, le poivre, la muscade, la cannelle, le vinaigre, la sauce soya, le sel, la cassonade et l'huile. Mélanger de nouveau jusqu'à l'obtention d'une purée lisse.
2
À l'aide d'une spatule en caoutchouc, badigeonner la viande avec la purée d'épices et bien farcir les trous dans la viande. Couvrir et laisser macérer au réfrigérateur pendant 4 h ou toute une nuit, en retournant la viande de temps à autre.
3
Quand le gril est prêt, si on utilise un appareil alimenté au charbon de bois, jeter les copeaux de bois sur la braise. Mettre les carrés sur la grille chaude au-dessus de la lèchefrite. Couvrir et cuire de 1 h 15 à 1 h 30, jusqu'à ce que la viande soit tendre. La viande est cuite lorsqu'elle se détache des os.