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Stevens Raichlen

Recettes du
maître du Grill

Cette recette a été conçue et réalisée par Steven Raichlen

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Préparation : 10 min
Macération :
Cuisson : 45 min à 1 h

Trucs et conseils

Barbecue écologique

Voici une belle brochette de trucs pour un barbecue des plus...

Commentaires

Omble d'Arctique en croûte de gros sel

Pour personnes

Ingrédients

  • 1 gros poisson entier (omble, vivaneau ou sébaste) de 1,5 kg ou 2 kg (3 ou 4 lbs)
  • 2 litres de gros sel (casher ou de mer) ou davantage, au besoin
  • 200 g de copeaux ou de morceaux de bois (chêne ou pommier de préférence), trempés pendant 1 h dans suffisamment d'eau pour les couvrir, puis égouttés
  • Rôtissoire en aluminium juste assez grande pour contenir le poisson.

Instructions

  1. 1

    Faire un mélange de sel et d'eau pour obtenir une consistance ferme, jusqu'à temps que le tout s'amalgame dans la paume de la main.
  2. 2

    Couper les nageoires et les ouïes du poisson avec des ciseaux de cuisine. Rincer le poisson à l'eau froide, à l'intérieur et à l'extérieur, puis l'éponger avec du papier absorbant à l'intérieur et à l'extérieur également.
  3. 3

    Verser une partie de la croûte de sel dans le fond de la casserole de manière à former une couche de 6 à 12 mm (1?4 à 1?2 po) d'épaisseur s'étendant sur une surface légèrement plus grande que le poisson. Poser le poisson sur la couche de sel, en pressant pour bien l'y enfoncer. Verser suffisamment de sel sur le poisson pour le couvrir entièrement. Tapoter le sel pour bien le tasser.
  4. 4

    Préparer le gril pour la cuisson à chaleur indirecte et préchauffer à température élevée. Si on utilise un appareil au gaz, mettre tous les copeaux ou les morceaux de bois dans le bac ou la papillote à copeaux commencer la cuisson au moment où l'on voit apparaître de la fumée.
  5. 5

    Quand le gril est prêt, si l'on a un appareil alimenté au charbon de bois, jeter tous les copeaux ou les morceaux de bois sur les charbons. Placer la casserole contenant le poisson au centre de la grille chaude, loin de la chaleur. Griller et fumer le poisson jusqu'à ce qu'il soit cuit, de 45 min à 1 h. Pour vérifier la cuisson, insérer un thermomètre à lecture instantanée dans la partie la plus épaisse du poisson, par le côté. La température interne devrait être d'environ 57 ?C (135 ?F).
  6. 6

    Pour servir, présenter le poisson dans sa croûte de sel à vos convives. À l'aide de deux grandes cuillères, retirer la partie supérieure de la croûte. Soulever le poisson et le poser dans un plat de service. Retirer et jeter la peau. Prélever le filet du haut et jeter les arêtes. Servir le poisson avec de la Salsa verde en accompagnement.