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Stevens Raichlen

Recettes du
maître du Grill

Cette recette a été conçue et réalisée par Steven Raichlen

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Préparation : 30 min
Macération : 24 h
Cuisson : 3 h

Trucs et conseils

ABC de la sécurité alimentaire

L’été est associé à une...

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Oie fumée à l'israélienne

Pour personnes

Ingrédients

  • Pour l'oie et la saumure
  • 380 ml de sel casher
  • 380 ml de sucre
  • 4 feuilles de laurier
  • 2 branches de thym frais
  • 1 oignon de taille moyenne et tranché finement
  • 15 ml de poivre noir
  • 3 poitrines d'oie entières ou
  • 1 oie de 3 kg
  • Pour la sauce au raifort
  • 5 à 10 cm de racine de raifort pelée
  • 190 ml de mayonnaise, de préférence de type Hellmann's
  • 190 ml de crème sure ou plus
  • 15 ml de jus de citron
  • Gros sel frais moulu
  • Gros poivre frais moulu
  • Accessoires
  • De la corde de boucherie (facultatif)
  • 1,25 l de copeaux ou de morceaux de bois dur, de préférence de cerisier, trempés à couvert dans l'eau pendant 1 h, puis égouttés

Instructions

  1. 1

    Mettre le sel, le sucre et 1 litre d'eau tiède dans une grande marmite ou un seau propre, et fouetter jusqu'à ce que le sel soit complètement dissout. Intégrer en fouettant : 3 litres d'eau froide, les feuilles de laurier, le thym, l'oignon et le poivre.
  2. 2

    Retirer et jeter la graisse présente dans le cou et des cavités du corps de l'oie si on utilise une oie entière. Retirer les abats s'il y a lieu. Rincer à l'eau froide, tant l'intérieur que l'extérieur, puis égoutter et sécher avec un essuie-tout. Placer dans la marmite avec la saumure. Déposer un objet lourd sur l'oie , comme une casserole ou un grand sac de plastique refermable rempli de glace, pour la tenir immergée. Laisser saumurer 24 h au réfrigérateur.
  3. 3

    Râper finement le raifort dans un bol à mélanger inoxydable. Ajouter la mayonnaise, la crème sure et le jus de citron, puis fouetter pour mélanger. Saler et poivrer la sauce au goût. Réserver.
  4. 4

    Bien égoutter l'oie ou les poitrines d'oie en éliminant la saumure et sécher complètement avec un essuie-tout. Ficeler l'oie avec de la corde de boucherie si désiré.
  5. 5

    Préparer le barbecue pour une cuisson indirecte, placer une grande lèchefrite au centre du barbecue et préchauffer à feu moyen. Lorsque tout est prêt pour la cuisson, mélanger 2 tasses de copeaux ou de morceaux de bois aux charbons de bois. Si on utilise un barbecue au gaz, ajouter les copeaux ou les morceaux de bois dans le fumoir ou les placer sous la grille dans un sac à fumer.
  6. 6

    Placer l'oie, les poitrines vers le haut, au centre de la grille, au-dessus de la lèchefrite et éloignée de la source de chaleur. Fermer le couvercle du barbecue. Ajouter du charbon de bois de chaque côté de la surface de cuisson toutes les heures et ajouter 2 tasses de copeaux ou de morceaux de bois à la braise après la première et la deuxième heure de cuisson (si on utilise un barbecue au charbon de bois). Si on utilise un fumoir, bien suivre les instructions du fabricant pour le préparer et préchauffer à 250 °F (485 °C). Lorsque tout est prêt pour la cuisson, placer l'oie dans le fumoir avec les poitrines vers le haut.
  7. 7

    Cuire environ 3 h selon la méthode de cuisson indirecte, jusqu'à ce que l'oie soit bien dorée, avec une peau brun foncé. Prévoir de 5 à 6 h si on utilise un fumoir. Si on ne cuisine que les poitrines d'oie, griller environ 1 heure en utilisant la méthode de cuisson indirecte et de 2 à 2 h 30 min avec le fumoir. Pour savoir si l'oie est cuite, percer un côté de la cuisse ou de la poitrine avec une fine brochette. Le jus qui s'en échappe doit être clair.
  8. 8

    Déposer l'oie dans un plat de service ou sur une planche à découper. Couvrir de papier d'aluminium et laisser reposer de 10 à 15 minutes. Trancher l'oie et la servir avec la sauce au raifort.