Recettes de chefs

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Trucs et conseils

L’été est associé à une...

Cette recette est tirée du livre
La Bible du Barbecue de Steven Raichlen

1 kg de bouts de côtes de boeuf
Pour la marinade
- ½ pomme-poire ou poire, pelée et évidée
- 2 gousses d'ail, pelées
- 2 oignons verts, parties blanches et vertes, parés
- 60 ml de sauce soya
- 30 ml d'huile de sésame orientale (foncée)
- 30 ml de miel ou sirop d'érable
- 30 ml de saké ou de xérès sec
- 15 ml de sucre
- 3 ml de poivre noir fraîchement moulu
Pour la sauce
- 125 ml de saké
- 125 ml de sauce soya
- 60 ml de sucre
- 15 ml de graines de sésame noires
- 1 pomme-poire ou poire asiatique hachées
- 30 ml d'oignons verts hachés
- 60 ml d'oignon haché
Garniture
- 1 laitue romaine, en feuilles séparées, rincée et essorée
- 1 carotte en juliennes

1
Couper les bouts de côtes en papillon, de façon à obtenir une longue et mince pièce de viande. Pratiquer plusieurs incisions pour couper les fibres.
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2
Préparation de la marinade
Hacher grossièrement la pomme-poire, l'ail et les oignons verts, puis les mettre dans le mélangeur. Ajouter la sauce soja, l'huile de sésame, le miel, le saké, le sucre et le poivre. Mixer jusqu'à l'obtention d'une purée lisse. Déposer les bouts de côtes ouverts en papillon dans un grand plat de cuisson. Verser la marinade sur la viande, couvrir et laisser mariner au réfrigérateur 2 h.
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3
Préparation de la sauce
Mélanger dans une casserole l'alcool de riz, la sauce soya, le sucre et les graines de sésame noires. Ajouter la poire asiatique, les oignons verts et l'oignon hachés. Laisser mijoter 5 min et réserver.
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4
Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à feu moyen-vif. Quand le gril est prêt, brosser et huiler la grille.
Disposer les bouts de côtes sur la grille chaude et les napper du reste de la marinade. Laisser cuire 3 à 4 min de chaque côté.
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5
Pour servir, retirer la viande des os et saupoudrer de graines de sésame et d'oignons verts hachés. Emballer la viande dans des feuilles de laitue avec des juliennes de carotte et accompagné de la sauce. On peut aussi servir les bouts de côtes avec les os.
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