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Recettes conçues et réalisées par des chefs

Incluant les recettes du maître du Grill

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Préparation : 15 min
Macération :
Cuisson : 10 min

Suggestions de vins

par Jacques Orhon

Tout concourre dans cette préparation à choisir un vin blanc sec et relativement généreux pour tenir tête aux saveurs naturelles du poisson, avec en bouche, pour s'associer au beurre au citron, de légères notes d'agrumes engendrées par un cépage comme le viura, en Espagne. Certains vins de Loire à base de sauvignon ou de jeunes cuvées alsaciennes issues du riesling seraient aussi à la hauteur. Un bon choix : Rioja blanco, Genoli, Vina Ijalba.

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Papillotes de morue, beurre citronné aux herbes fraîches

Pour personnes

Ingrédients

  • 4 pavés ou darnes de morue
  • 60 ml d'huile d'olive
  • sel et poivre
  • Pour le beurre aromatisé
    • 250 g de beurre ramolli
    • 125 ml de ciboulette hachée
    • 65 ml de persil haché
    • 65 ml de coriandre hachée
    • 35 ml de jus de citron
    • Sel et poivre au goût
  • Accessoire
    • Papier d'aluminium

Instructions

  1. 1

    Préparation du beurre aromatisé

    Tempérer le beurre jusqu'à ce qu'il soit malléable à la cuillère. Le déposer dans un bol, ajouter les autres ingrédients et mélanger. Garder le beurre aromatisé à température ambiante jusqu'au moment de l'utiliser.

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  2. 2

    À l'aide d'un couteau, retirer l'arête centrale du poisson et couper la chair en parties.

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  3. 3

    Découper des rectangles de 30 cm par 20 cm dans du papier d'aluminium extrarésistant et badigeonner le dessus d'huile d'olive. Déposer un pavé ou une darne de morue au centre de chaque rectangle, saler et poivrer. Étaler le beurre citronné sur le poisson et fermer la papillote.

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  4. 4

    Faire cuire la papillote de poisson au-dessus d'un feu moyen-vif de 5 à 10 min.

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  5. 5

    Servir immédiatement dans la papillote ou faire glisser le poisson dans une assiette, avec riz ou salade au choix.

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