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Recettes conçues et réalisées par des chefs

Incluant les recettes du maître du Grill

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Préparation : 30 min
Macération : 30 min
Cuisson : 25 min

Suggestions de vins

par Jacques Orhon

Viande blanche et vin rouge font bon ménage en autant que le vin ne soit pas trop tannique, et que l'acidité et les saveurs fruitées soient au rendez-vous. Avec, en plus, la présence des champignons, on optera pour un sangiovese toscan ou un montepulciano sur le fruit et la souplesse. Un bon choix : Majolica, Montepulciano d'Abruzzo, Podere Castorani.

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Côtes de veau aux champignons porcini et salade tiède de courgettes

Pour personnes

Ingrédients

  • 4 côtes de veau dans la longe, 3 cm (1 po) d'épaisseur
  • Pour la pâte porcini
    • 60 ml de porcinis (ou shiitakes) séchés
    • 90 ml d'huile d'olive
    • 10 ml de gousses d'ail hachées
    • 10 ml de piments en flocons
    • Sel et poivre
  • Pour la salade
    • 4 courgettes
    • 125 ml de pignons rôtis
    • Quelques lamelles de pecorino
    • Huile d'olive
    • 1 citron
    • Sel et poivre
  • Accessoire (facultatif)
    • Vaporisateur d'eau

Instructions

  1. 1

    Dans un moulin à café, pulvériser les champignons séchés.

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  2. 2

    Préparation de la pâte porcini

    Mélanger les ingrédients de la pâte dans un bol : la poudre de porcini, l'ail haché, les piments en flocons, le sel, le poivre et l'huile d'olive.

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  3. 3

    Faire préparer les côtes de veau par un boucher. Les placer dans un plat profond et les enduire de la pâte de porcini. Laisser mariner 30 min.

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  4. 4

    Préchauffer le barbecue à feu fort.

    Marquer la viande 3 à 4 min de chaque côté. Réduire le feu à moyen fort et couvrir les côtes de veau. Faire cuire de 10 à 15 min jusqu'à ce que la température de la viande soit à 55 °C (130 °F) à l'os ou, que la viande soit rosée au centre. Laisser reposer au chaud 5 min.

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  5. 5

    Préparation de la salade

    Trancher les courgettes très finement et déposer dans un bol. Assaisonner de sel et de poivre, ajouter l'huile d'olive et bien mélanger.

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  6. 6

    Préchauffer le barbecue à feu très fort.

    Marquer rapidement chaque côté des courgettes et retirer du gril. Déposer les courgettes dans un saladier.

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  7. 7

    Râper au-dessus un peu de zeste de citron, ajouter du jus de citron et un filet d'huile d'olive. Saler et poivrer. Ajouter les pignons ainsi que les lamelles de pecorino coupées à l'économe puis, servir.

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Note

Éviter de carboniser la viande

Pour éviter que la viande carbonise, se munir d’un vaporisateur d’eau pour éteindre les flammes qui surviennent lorsqu'un corps gras s’écoule à travers la grille du barbecue.