Recettes conçues et réalisées par des chefs

Incluant les recettes du maître du Grill

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Préparation : 20 min
Macération : 5 h
Cuisson : 50 min

Suggestions de vins

par Jacques Orhon

La chair du canard a toujours apprécié la texture apportée par le cépage tannat, sans compter les saveurs de fruits rouges bien mûrs qu'il peut offrir, au nez comme en bouche. Un madiran, du Sud-Ouest de la France, pourrait donc faire l'affaire. Mais la présence de la sauce aigre-douce nous suggère un peu d'exotisme avec un tannat de l'Uruguay. Un bon choix : Tannat, Don Pascual Reserve, Juanico.

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Canard croustillant à la pékinoise

Pour personnes

Ingrédients

  • 4 cuisses de canard
  • 15 ml mélange de cinq épices
  • Crêpe chinoise ou tortillas
  • Oignons verts, au goût
  • Pour la marinade
    • 30 ml de sauce soya
    • 15 ml d'huile végétale
    • 15 ml d'huile de sésame
    • 15 ml de vinaigre de riz
    • 15 ml de gingembre frais râpé
    • 10 ml d'ail hachée
    • 1 étoile d'anis
  • Pour la sauce aigre-douce
    • 125 ml de sauce aux prunes
    • 30 ml de sauce soya
    • 30 ml de vinaigre de riz
    • 15 ml d'huile de sésame
    • 15 ml de gingembre frais râpé
    • 10 ml d'ail hachée
    • 10 ml de flocons de piment

Instructions

  1. 1

    Frayer un chemin entre la peau du canard et sa chair, en étirant la peau. Frotter les cinq épices contre la chair le plus uniformément possible.

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  2. 2

    Préparation de la marinade pékinoise

    Mélanger les ingrédients de la marinade pékinoise : la sauce soya, l'huile végétale, l'huile de sésame, le vinaigre, le gingembre, l'ail et l'anis étoilé. Enrober de cette marinade les cuisses de canard. Réfrigérer les cuisses de 4 à 24 h en les retournant fréquemment. Retirer le canard de la marinade, l'essuyer et le remettre au réfrigérateur pendant 30 min afin de l'assécher. Sortir le canard du réfrigérateur 30 min avant de le cuire.

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  3. 3

    Préchauffer le barbecue à feu moyen-vif et huiler le gril.

    Démarrer la cuisson des cuisses de canard côté peau, environ 3 à 4 min, jusqu'à ce que la peau devienne dorée. Retourner les cuisses et poursuivre la cuisson de manière indirecte à 160 °C (325 °F) de 45 à 50 min puis, laisser refroidir.

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  4. 4

    Préparation de la sauce aigre-douce

    Dans un bol, mélanger tous les ingrédients et servir à température ambiante.

  5. 5

    Désosser les cuisses de canard en réservant la peau qui sera coupée en même temps que la viande.

    Servir avec des crêpes chinoises ou des tortillas brossés à l'huile de sésame, des oignons verts et une sauce aigre-douce.

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